Nella produzione del Kefir è sconsigliabile usare utensili o contenitori metallici. Come tutti gli alimenti acidi tende ad attaccare i metalli e ciò può essere nocivo ai batteri presenti sui grani.
NON sciacquare MAI i grani sotto l'acqua del rubinetto. Anche il cloro è pericoloso per la flora batterica dei grani di Kefir. Se proprio necessario sciacquali con dell'acqua in bottiglia o con del latte fresco.
NON utilizzare latte caldo o contenitori caldi per il Kefir. I fermenti infatti sono molto sensibili alle temperature.
Ricorda: dalla qualità del latte che scegli dipende la qualità del tuo Kefir.
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F.A.Q.
Da un po' di tempo ricevo molte domande sul Kefir e la sua produzione. Le riporterò qui di seguito, in modo che possano essere utili a tutti.
Ma i fermenti non rischiano di morire durante il viaggio?
La spedizione è un passaggio molto delicato per i fermenti perchè rischiano di rovinarsi ed inacidirsi. Molti la effettuano come se spedissero un oggetto, ma non è così semplice.
I fermenti del Kefir non risentono assolutamente del viaggio se (e solo se) vengono garantite alcune condizioni igieniche e di imballaggio, che trovi scritte qui. I grani che spedisco, sono confezionati il giorno stesso della spedizione, con latte fresco sufficiente per garantire la vitalità dei fermenti per giorni. Naturalmente consiglio di buttare la produzione che arriva a casa per sicurezza e perchè sarebbe troppo forte il sapore, visti i lunghi tempi di fermentazione.
Spedisco grani che sono parte di quelli che io utilizzo per il mio Kefir, quindi sono quotidianamente controllati.
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Il caldo o il freddo eccessivi possono essere dannosi per i grani?
Il caldo sì. I fermenti che popolano i grani sono molto sensibili al calore e per loro è molto pericoloso tanto da ucciderli. Questa, infatti, è la ragione per la quale evito di spedire i grani in estate. Il freddo eccessivo invece non è pericoloso, anzi, mettere in frigo i grani o congelarli sono un'ottimo metodo per rallentare la vitalità dei grani e quindi aumentare o bloccare del tutto il tempo di fermentazione del latte in Kefir. Trovi maggiori informazioni sulla conservazione per brevi o lunghi periodi dei grani quì
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Quali passaggi dovrò fare quando mi arriveranno i grani a casa?
Appena ti arrivano i grani fai in questo modo: con il manico pulito di un cucchiaio di legno mescola il contenuto del flacone (per facilitarne l'uscita), poi versalo in un colino di plastica e sempre mescolando delicatamente filtra il Kefir direttamente nel lavandino (tanto va buttato). Non sciacquare i grani, perchè facendolo dilaveresti i fermenti lattici presenti sulla superficie. Poi fai il procedimento classico per la produzione del kefir che puoi leggere dettagliatamente qui.
Anche il secondo giorno butta il Kefir ottenuto (per sicurezza) e dalla terza produzione in poi puoi gustarlo in tutta tranquillità.
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Perchè non è consigliabile mangiare la prima e la seconda produzione?
1- Perchè il Kefir per essere fermentato nel modo giusto deve essere lasciato fermo, invece la spedizione ovviamente è molto movimentata.
2- Perchè sempre a causa del movimento il siero non è eliminabile, quindi il sapore del Kefir è molto forte.
3- Perchè il Kefir per avere il sapore "giusto" deve fermentare 24 ore, invece spesso la spedizione impiega più tempo per arrivare.
4- Perchè il grani di Kefir per "lavorare" hanno bisogno di ossigeno, invece il contenitore per essere spedito deve necessariamente essere chiuso.
5- A causa degli sbalzi di temperatura che potrebbero aver "stressato" i grani e quindi il Kefir prodotto non al top.
6 -Perchè la prudenza non è mai troppa e essendo un alimento a base di latte meglio non correre inutili rischi.
E per ultimo perchè, siccome io non mi fiderei a mangiare il kefir del viaggio, non vedo perchè dobbiate mangiarlo voi!! :)
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Quando filtro i grani per raccogliere il Kefir noto che tra i grani ci sono anche dei filamenti, o "tagliatelle" che non hanno la tipica forma a "granulo", è normale?
Certo, è normalissimo. I grani non sono i fermenti veri e propri. Quegli ammassi che noi vediamo sono formati da un polisaccaride sopra il quale si annidano le colonie di fermenti, che sono invisibili ad occhio nudo. Col tempo i fermenti aumentano la dimensione del polisaccaride in proporzione al loro aumento e quindi quest'ultimo può assumere le forme più svariate. Non preoccupatevi se la forma è diversa, basta che il colore e la consistenza siano simili. Quindi non gettate niente!!
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Tra una produzione e l'altra si possono lavare i grani?
Io consiglio di non lavare i granuli. Innanzitutto perchè dilaveresti i fermenti e poi perchè il cloro contenuto nell'acqua del rubunetto essendo un disinfettante li ucciderebbe, Certo non sdarebbe uno sterminio, ma risciereste di rallentare il processo di fermentazione per parecchi giorni. In caso lo riteniate strettamente necessario (se vi ci cade qualcosa dentro, ad esempio), vi consiglio di sciaquarli con acqua in bottiglia o ancora meglio con del latte fresco. Comunque, siccome i grani si moltiplicano molto velocemente vi consiglio di congelarne sempre una scorta, come scritto qui, e segnare la data sul contenitore. In questo modo semmai dovessero contaminarsi con qualcosa potrete buttarli e prendere quelli congelati.
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Quando filtro i grani e li schiaccio leggermente con il cucchiaio nel colino esce una specie di "bava". Devo lavarli?
No. E' assolutamente normale e per la salute dei fermenti è meglio se i grani non vengono mai lavati.
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Dopo un po' che hai il Kefir in casa può accadere che ci si stanca un po'. Cosa si può fare per arrestare la produzione senza buttare tutti i grani?
E' vero, dopo un po' il Kefir può stancare, ma ci sono delle alternative. E' possibile congelare un cucchiaino di grani posti in un bicchiere di latte (quando bisogna fermare la produzione per periodi più lunghi di 10 giorni), oppure un cucchiaino di grani in un litro di latte, nel solito barattolo non tappato ermeticamente e riposto in frigo (per periodi più brevi). In questo caso quando si vede che il Kefir è pronto si produce normalmente e si può mangiare, nel caso del congelatore bisogna scartare le prime 2 produzioni. In questi 2 modi avremo sempre a disposizione una piccola riserva di grani.
Comunque con il Kefir si possono fare anche molti dolci o ricette salate e formaggio.
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Come mai i miei grani dopo 24 ore non hanno fermentato tutto il latte?
Probabilmente dipende dal fatto che la quantità di latte è superiore proporzionalmente alla quantità dei grani, e quindi impiegano più tempo per "lavorare". Prova a ridurre la quantità di latte oppure aspetta altre 36/48 ore.
Un altro fattore potrebbe essere che il luogo dove tieni il barattolo ha una temperatura troppo bassa che rallenta la vitalità dei fermenti. Spostare il barattolo in un luogo un po' più caldo potrebbe essere la soluzione.
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Il sapore del Kefir che produco è molto forte, è normale o sbaglio qualcosa?
Molti mi dicono, la prima volta che lo assaggiano, che è troppo aspro. Questo è ovvio, quindi è meglio aggiustarlo con un po' di zucchero se non si amano i sapori troppo forti.
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Ho i grani di Kefir da latte, posso farci anche il Kefir d'acqua?
Sì, ma i grani di kefir di latte per poter "lavorare" nell'acqua hanno bisogno di un attento processo di preparazione. Infatti i grani devono adattarsi al nuovo ambiente e il passaggio deve essere graduale per non compromettere i fermenti annidati sui grani.
Questa preparazione è descritta qui.
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in casa. Come era buono!!
